Quelle poêle utiliser en cuisine?

Inox, fonte, fer ou aluminium, avec ou sans recouvrement antiadhésif, les matériaux des poêles sont aussi divers que variés. Lesquels utiliser pour préserver sa santé ?

La poêle moderne, en tôle de fer, est née au Xle siècle et avec elle la cuisson rapide. Elle est la com­binaison d’une technique héritée des premières cuissons sur pierres plates et du design d’ustensiles de cuisson de la cuisine antique. Ce qui a changé : la diversité des matériaux d’usinage actuels : fonte, inox, cuivre, aluminium — une exigence de fins gourmets, les matériaux donnant le goût ! L’appa­rition de revêtements en téflon ou céramique, qui n’accrochent pas les aliments et se nettoient facile­ment, sont devenus très populaires mais ces maté­riaux peuvent se détériorer et migrer dans nos ali­ments. Quelles sont les conséquences ? Et quelles sont les alternatives ?

LA POÊLE EN TÉFLON MEILLEURE POÊLE DE CUISINE?

Le téflon (nom breveté du polytétrafluoréthylène (PTFE)) a été découvert en 1938 par Roy Plunkett, un ingénieur chimiste employé par l’en­treprise américaine Dupont, créée en 1802 par le Français Éleuthère Irénée du Pont de Nemours.

Plunkett a rejoint l’entreprise Dupont directement après l’obtention de son doctorat en chimie or­ganique auprès de l’Université d’État de l’Ohio (États-Unis) en 1936. Il n’avait que 27 ans lorsqu’il constate un phénomène inhabituel lors d’une expé­rience sur des fluides réfrigérants dans son labora­toire. En une nuit, un échantillon avait gelé et s’était transformé en un solide cireux et blanchâtre. Plun­kett et son assistant s’intéressèrent à ce qui semblait être une erreur et menèrent des tests sur ce nouveau polymère. Ils s’aperçurent qu’il avait des propriétés très inhabituelles : il était glissant, inerte à la plu­part des produits chimiques et semblait résister à la chaleur.

Initialement, le Téflon fut uniquement utilisé pour la fabrication d’obus d’artillerie et de matériel nu­cléaire pour le projet Manhattan. Il faudra attendre la fin de la guerre pour qu’un ingénieur français comprenne comment réussir à fixer cette substance sur une poêle en aluminium. En effet, la molécule étant très glissante, il était difficile, pour ne pas dire impossible, de la faire accrocher ! Le nom Téflon est breveté en 1945, puis le nom de poêle « Téfal » l’est à son tour en 1954, « Téfal » étant la contraction des mots Téflon et aluminium.

Les poêles Téfal ne connaîtront pas un grand succès à leur lancement, mais la reconnaissance viendra au cours des années 1960. En 1961, la publica­tion dans un magazine new-yorkais d’une photo de Jackie Kennedy avec l’une d’elles à la main fera connaître le produit à des millions de femmes.

UN REVÊTEMENT TOXIQUE MÊME EN UTILISATION OPTIMALE

Initialement, le Téflon est promu comme un produit miracle, sans aucun risque pour la santé. Mais la vitesse à laquelle ce dernier se dé­grade suscitera rapidement des questions, com­parativement aux outils de cuisine classiques de l’époque, comme la fonte, qui restaient utilisables pendant plusieurs générations.

Il faut dire que le revêtement Téflon s’endommage quand on passe le produit au lave-vaisselle ou quand il est chauffé à plus de 190/200°, une tem­pérature atteinte facilement quand on cuisine de façon traditionnelle. À partir de cette température il subit une pyrolyse, c’est-à-dire qu’il se dégrade de manière irréversible, majoritairement en per­fluoroisobutène (PFIB). Le PFIB est une substance très rassurante : elle est classée sur la liste mon­diale des armes chimiques, où elle est considé­rée comme 10 fois plus toxique que le phosgène, une arme chimique utilisée pendant la Première Guerre mondiale et qui fera des centaines de mil­liers de morts. Le PFIB peut réagir avec l’eau des aliments ou de notre organisme pour former du fluorophosgène, un autre composé aux propriétés semblables…

Et on cuisine avec une toque de cuisinier, bien sûr !

Une autre problématique du PTFE (Téflon) est l’uti­lisation d’une autre molécule pour le faire adhérer aux poêles, le PFOA dont la nocivité est bien do­cumentée aujourd’hui. De fait, de nombreux fabricants ont arrêté de l’utiliser mais que mettent-ils à la place ? Mystère…

Le PFOA est bien évidemment toxique et cancé­rigène (voir encadré) mais c’est également un polluant persistant dans l’environnement et dans notre organisme pendant plusieurs dizaines d’an­nées après l’arrêt de l’exposition. À croire que si un chimiste avait voulu inventer sciemment de telles aberrations, il n’y serait jamais arrivé !

PTFE, PFOA, QUELS RISQUES DOCUMENTÉS ?

Les PFOA ne sont pas utilisés que dans la fabri­cation de poêles ; on en retrouve aussi dans des textiles imperméables, dans les emballages alimentaires industriels (barres chocolatées, pop corn, pizzas), dans des textiles traités antitaches (moquettes, etc.). Plusieurs études de grande en­vergure ont démontré que des taux même minimes dans le sang de ce composé augmentent drasti­quement le risque de développer des problèmes de thyroïde (+ 200%)¹. D’autres études ont mon­tré des effets inquiétants sur l’immunité, avec une baisse de production des anticorps de 50%² et une baisse importante de la production de spermatozoïdes, pouvant parfois atteindre des niveaux entrainant la stérilité. Concrètement, les risques sont difficiles à mesurer avec précision car de nombreuses variables de l’environnement peuvent influencer les résultats. Ces derniers sont probablement largement sous-estimés car les études en laboratoire montrent des effets cancérigènes.

POÊLES EN FER, ACIER ET FONTE

On dit souvent que nos grand-mères cuisinaient  dans des poêles en fer. En fait, elles utilisaient  de la tôle d’acier, ce dernier étant composé à 99%  de fer et 1% de carbone. Car le fer pur est mou et ce petit ajout de carbone permet de le durcir suffisamment pour en faire une poêle. Quand on aug­mente encore la teneur en carbone, au delà de 2 %, on obtient alors de la fonte.

Les poêles en fonte ou en tôle d’acier sont donc deux produits assez comparables au niveau de leur composition. La différence se situe principalement dans leur comportement à la chaleur : la poêle en acier chauffe vite et saisit rapidement les aliments, par contre elle garde peu la chaleur, ce qui la rend plus utile pour cuire à feu vif à haute température que pour cuire à basse température ou pour mijoter. Avec la fonte, la chaleur est diffusée plus progressivement, ce qui permet une cuisson plus douce.

Au niveau de leurs effets sur la santé, ces deux types de poêles ont une particularité commune : ils relarguent progressivement le fer du revêtement dans les aliments. Le fer est certes un oligoélé­ment indispensable à la vie, c’est aussi un élément oxydant, c’est-à-dire qui favorise le vieillissement cellulaire, en particulier lorsqu’il se détache sous forme libre. Diverses études scientifiques ont ain­si montré qu’un apport excessif de fer sous forme libre favorisait l’apparition de divers cancers, ac­célèrerait grandement la progression de la maladie d’Alzheimer, augmente le risque d’arthrose et de problèmes articulaires ainsi que le risque de dia­bète de type 2

Cette toxicité du fer est directement proportionnelle au statut de nos réserves en ce minéral : alors que la toxicité sera plus importante pour une femme mé­nopausée sédentaire (pas de pertes de sang, donc de fer), elle sera nulle pour une jeune femme ac­tive qui a ses règles, souvent victime de déficits. D’autres personnes très à risque sont aussi celles qui ont un problème de santé en lien avec leur sta­tut en fer comme par exemple l’hémochromatose, caractérisée par un stockage très excessif du fer.

Concrètement, plus les aliments sont acides, plus ils contiennent d’eau et plus leur cuisson est pro­longée, plus ils se chargeront du fer des poêles de ce type. Cet apport en fer n’est pas à prendre à la légère. Par exemple cuire une sauce tomate dans une poêle en acier augmente sa concentration en fer qui passe de 0,35 mg pour 100 g à 7,38. Enfin les en acier ou en fonte accrochent lorsqu’elles sont neuves. Ce problème disparaît au fil de leur utilisa­tion.

LES POÊLES EN INOX

L’inox désigne le nom d’un alliage : l’acier inoxydable. Il s’agit donc d’un mélange de fer et de carbone (environ 1% de carbone) auquel on ajoute du chrome et du nickel. En cuisine, c’est l’inox 18/10 qu’on utilise, c’est-à-dire un mé­lange de fer et de carbone qui contient aussi 18% de chrome et 10% de nickel. Lors de la fabrication, le chrome réagit avec l’acier pour donner de l’oxyde de chrome qui protège totale­ment l’acier. Ce dernier ne relargue plus de fer dans la ma­jorité des circonstances normales d’utilisation. Le nickel est ajouté pour augmenter encore la résistance de l’alliage.

Sur le plan technique, il faut savoir que contrairement à l’acier ou à la fonte l’inox est un très mauvais conducteur de la cha­leur. Les poêles et casseroles en inox du commerce ne sont donc jamais de l’inox pur mais plutôt un conteneur métallique, généralement en aluminium, recouvert d’une couche d’inox. L’aluminium est en effet un excellent conducteur de chaleur.

La cause de cela, il est possible de juger de la qualité d’un ustensile de cuisson en inox en observant l’épaisseur de son fond : plus il contient d’aluminium, plus il est épais et plus il donnera de bons résultats lors des cuissons. Par exemple, un fond épais permettra une cuisson très homogène et limitera aussi l’accroche des aliments car ces derniers seront moins brûlés. Néanmoins, d’une manière générale, une poêle en inox accroche plus qu’une poêle en Téflon, acier ou fonte. Cette accroche peut néanmoins être acceptable si la cuisson se fait en suivant quelques grandes règles : ne jamais mettre d’aliment tant que la poêle n’est pas bien chaude (quand la température est suffisante, le dépôt d’une goutte d’eau dans la poêle provoque un éclatement de celle-ci en multiples billes), baisser la température une fois que les aliments sont dans la poêle et baisser encore avant de chercher à détacher les aliments.

Enfin, il faut savoir que les poêles inox ne sont pas totalement inertes : elles re­larguent du chrome et de l’inox mais en quantités infinitésimales. Comme l’acier ou la fonte, les poêles inox sont solides et durables. Un achat peut être utilisé sans problème pendant toute une vie. Le tarif n’est toutefois pas le même : comptez au moins 100 euros pour une poêle inox de qualité à fond épais.

En définitive, il n’existe pas de miracle dans le domaine des poêles antiadhé­sives. Reste donc le choix entre l’acier, la fonte et l’inox, ce dernier étant le plus sécuritaire mais aussi le plus cher. À noter qu’il existe aussi des inox peu chers : la différence de coût provient de la qualité du conteneur métallique : les poêles bas de gamme ont une base en aluminium de très faible épaisseur. Ce sont des produits valables sur le plan de la sécurité sanitaire mais à l’utilisation ils accrochent beau­coup plus que des produits plus épais.

CÉRAMIQUE, PIERRE DE LAVE, TITANE ET AUTRES NOUVEAUX REVÊTEMENTS

On trouve aujourd’hui sur le marché de nombreuses alternatives  au revêtement antiadhésif Téflon : cé­ramique, Exceliss, pierre de lave, titane, etc. À l’exception de la céramique, tous ces revêtements sont fabriqués à partir de fluoropolymères, des molécules de la même famille que le Téflon, aux pro­priétés identiques. On retrouve donc les problèmes de toxicité et la faible durée de vie des produits, y compris pour la « pierre de lave» dont le nom naturel est là pour inspirer confiance. Concernant les revêtements en céramique, ils sont antiadhésifs, sont constitués de molé­cules de type PTFE, PFOA mais ils ré­sistent mal aux agressions et finissent par perdre leurs propriétés. De plus, on ne connaît pas vraiment leur nocivité à long terme lorsque la céramique s’abîme.